Denumit dupa regiunea din care provine, Parma, parmezanul a devenit popular in intreaga lume. Datorita gustului sau pronuntat, si-a castigat pe buna dreptate statutul de vedeta printre ingredientele folosite in bucatarie.
Povestea sa incepe in Evul Mediu, la niste manastiri din jurul Parmei, unde calugarii incepusera sa faca o branza tare, diferita de alte sortimente de pana atunci. Pana la Renastere, nobilimea a ajuns sa produca aceasta branza pentru consumul propriu. La acea vreme, parmezanul era cunoscut sub denumirea de „caseum paramensis” in latina, cu timpul localnicii scurtand denumirea.
Pana in secolul al XIV-lea, parmezanul a calatorit de la locul sau de origine pana in Toscana, navele care plecau de acolo transportand-o in alte porturi mediteraneene. Datorita stranselor legaturi dintre nobilimea italiana si cea franceza, parmezanul a devenit popular si in Franta, de multe ori francezii primind aceasta branza in dar de la vizitatorii din Parma.
In 1954, parmezanul a fost denumit oficial Parmigiano-Reggiano, denumire imprimata prin marcaj de puncte pe fiecare bucata de branza. Celelalte sortimente de parmezan care se gasesc in comert sunt doar imitatii ale acestui produs.
Parmezanul este fabricat din lapte de vaca nepasteurizat. Laptele integral, muls de dimineata, se amesteca cu lapte degresat in mod natural (care se obtine prin pastrarea laptelui in vase mari de mica adancime pentru a permite separarea smantanei), obtinut din mulsul din seara precedenta. Rezulta un amestec partial degresat. Acest amestec este pompat in cuve captusite cu cupru (cuprul are proprietatea de a se incalzi si a se raci repede).
Citește continuarea AICI
